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高剪切乳化機(jī)在冰淇淋生產(chǎn)過程中的作用

發(fā)布時(shí)間：

2022-03-28

冰淇淋的生產(chǎn)流程是:原料選擇→按配方混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→成熟→冷凍→包裝→速凍硬化→冷藏。冰淇淋是以乳或乳制品為主要原料，高剪切乳化機(jī)添加雞蛋或蛋制品、蔗糖、乳化劑、穩(wěn)定劑和香辛料，經(jīng)過混合、均質(zhì)、殺菌、成熟、冷凍、成型、硬化等工序加工而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富的冷凍食品。

冰淇淋的生產(chǎn)流程是:原料選擇→按配方混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→成熟→冷凍→包裝→速凍硬化→冷藏。冰淇淋是以乳或乳制品為主要原料，高剪切乳化機(jī)添加雞蛋或蛋制品、蔗糖、乳化劑、穩(wěn)定劑和香辛料，經(jīng)過混合、均質(zhì)、殺菌、成熟、冷凍、成型、硬化等工序加工而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富的冷凍食品。

高剪切乳化機(jī)在冰淇淋生產(chǎn)過程中的作用

混合物低溫滅菌后，要用均質(zhì)乳化機(jī)(高剪切乳化機(jī))快速均質(zhì)。均質(zhì)的目的是使混合物中的脂肪球微粉化，防止奶油層的形成，使配料充分混合，增加混合物的粘度，有助于提高膨脹率，改善冰淇淋質(zhì)地，縮短成熟時(shí)間，節(jié)省乳化劑和增稠劑，有效防止冷凍過程中奶油顆粒的形成。均質(zhì)溫度為60-63℃?；旌衔锞|(zhì)后，粘度增加，可提高膨脹率，潤(rùn)滑組織，防止脂肪分離。另外脂肪的消化性也不錯(cuò)，成品穩(wěn)定性增加，不容易融化。

高剪切乳化機(jī)均質(zhì)乳化的目的是將成熟的混合物放入冷凍機(jī)的攪拌桶中，在強(qiáng)烈攪拌下冷凍，使空氣以極小氣泡的狀態(tài)均勻分布在所有混合物中，一部分水變成細(xì)小的晶體。高剪切乳化機(jī)有網(wǎng)孔、長(zhǎng)孔、圓孔三種可互換的定子，適用于各種物料的剪切、粉碎、分散和乳化。定子間隙小，使用網(wǎng)狀定子可以獲得窄的粒度分布。有單向和雙向吸入形式，還有圓弧葉片轉(zhuǎn)子，可以滿足更多工況。

高剪切乳化機(jī)也是一種乳化設(shè)備。其工作原理是設(shè)備快速運(yùn)轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)子產(chǎn)生的離心力使物料同時(shí)從軸向從工作頭的進(jìn)料區(qū)被吸入工作腔內(nèi)，物料受到離心擠壓、沖擊等作用力，從而使物料得到初步的有效分散和乳化。